2009年10月アーカイブ

実家の柿の木が鈴なりに。

先日、ワーク（犬・キャバリア）とダンナを伴い収穫を手伝いに行ってきました。
私とワークは落ちてきた柿を拾う係りなのですが、ワークは渋柿に見向きもしません。
意外とカシコイ！

柿のオードブル

おなじみのオードブル
'メロン＋生ハム''いちじく＋リコッタチーズ'をアレンジしてみました。
果実の甘味と塩味の組み合わせは永遠の美味しさです。

材料＊＊＊
　柿・・適量
　生ハム・・適量
　ブルーチーズ・・適量（ゴルゴンゾーラチーズがおすすめ）
　ヴィンコットソース　または　煮詰めたバルサミコ酢

作り方＊＊＊
（1）柿の皮をむき、種を除いて適当な大きさに切る。
（2）生ハム、ブルーチーズをのせる。
（3）上からソースかヴィネガーを回しかける。

柿のカラメリゼ

柿とキャラメルも美味しい組み合わせ。
アイスクリームを添えてデザートにお出ししています。

材料＊＊＊
　柿・・２個（皮をむき8等分に切る）
　グラニュー糖・・適量
　バター・・少量
　フルーツ・・適量（バナナや木苺などカットしておく）
　シナモンスティック・・1本
　シナモンパウダー・・少々
　ブランデー・・少々
　レモン汁・・少々
　アイスクリーム・・適量

作り方＊＊＊
（１）フライパンにバターを溶かし、切り口にグラニュー糖をつけた柿とフルーツを強火で焼く。
（２）キャラメルが出来てきて、フルーツに焼き色が付いたらシナモンパウダーをかけフルーツだけ取り出す。
（３）キャラメルが残ったフライパンにレモン汁、ブランデーを入れ煮詰める。
（４） 器に柿とフルーツを盛り、（3）のソースを回しかけてアイスクリームをのせる。

今日のワーク
秋の吉浜海岸で黄昏ています。

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カフェトスカーナの最近のお勧めランチは「キノコとクルミのパスタ」。

まいたけ、エリンギ、ひらたけ、しめじ・・等いろいろなキノコをペーストにして、
パスタと絡めてお出しするのですが、しいたけが無いと出来上がりが物足りません。
しいたけはスゴイんですね。

しいたけのボルドレーズ

フランスのボルドー地方では今が旬のセップ茸で作るのですがそれをしいたけで。
形のそろった肉厚で小振りな物だとかわいらしいオードブルの出来上がりです。

材料（20個分）＊＊＊
　小振りなしいたけ・・20個（軸と傘を切り分ける）
　玉ねぎ・・1/4個（みじん切り）
　にんにく・・ひとかけ（みじん切り）
　バター・・30g
　クルミ・・5個（砕いておく）
　パセリ・・適量（みじん切り）
　塩、こしょう・・少々

作り方
（1）しいたけの軸をみじん切りにして、バター、にんにく、玉ねぎと炒める。
　　 塩、こしょうをきつめにして、クルミを加える。
（2）耐熱皿にしいたけの傘を並べ、上から（1）をのせる。
（3）パセリをちらし180℃のオーブンで20分焼く。

しいたけのラビオリ

秋深まる伊豆のオーベルジュでいただいた'秋の味覚のラビオリ'
とても美味しかったので身近な食材でアレンジしてみました。

材料（ラビオリ15個分）＊＊＊
　しいたけ・・180g（8ミリ厚に切る）
　シュウマイの皮・・30枚
　玉ねぎ・・1/4個（みじん切り）
　にんにく・・ひとかけ（みじん切り）
　バター・・20g
　オリーブ油・・適量
　岩塩・・適量
　ローズマリー・・少々
　塩、こしょう・・少々

作り方＊＊＊
（1）フライパンで油をひかずにしいたけを焼く。
　　 しっかり焼き色がついたらオリーブ油をまわしかけ、ローズマリーを
ちぎって加えて塩、こしょうする。フライパンから一度取り出す。
（2）空いたフライパンにオリーブ油、玉ねぎ、にんにく、塩を入れて、
きつね色になるまで弱火で炒める。
（3）（2）のフライパンに（1）のしいたけを戻して和える。
（4）シュウマイの皮を広げて並べ、（3）をスプーンで中央にのせる。
　　 皮の周りに水をつけ、もう一枚シュウマイの皮をのせて口を閉じる。
（4）塩を入れたお湯で（4）を30秒茹でる。
（5）お湯を切って皿に盛り、オリーブ油、岩塩、ローズマリーをかける。

今日のワーク♪♪

　
客席で勝手にくつろいでいます。

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私が料理を本格的に勉強しようと思ったのは「ナス」がきっかけでした。

焼きなすを刻み、にんにく、アンチョビを炒めて
ペースト状にした料理を食べて、
身近な食材を工夫と想像力で
美味しく作れるようになりたいと思ったからです。

ナスに感謝！！

カポナータ

カポナータはイタリア版のラタトゥイユ。
揚げなすの甘味とヴィネガーの酸味が味を引き立てあいます。

材料＊＊＊
　ナス・・３本（3ｃｍ角に切り、塩少々ふって１５分おく）
　にんにく・・ひとかけ（みじん切り）
　赤唐辛子・・１本（半分にちぎる）
　セロリ・・大さじ２（みじん切り）
　玉ねぎ・・大さじ２（みじん切り）
　ズッキーニ・・１/２本（3ｃｍ角に切る）
　パプリカ・・1/2個（3ｃｍ角に切る）
　オレガノ・・少々（ドライタイプ）
　オリーブ・・4個
　ホールトマト・・200g
　オリーブ油・・大さじ１
　塩、こしょう・・少々
　白ワインビネガー・・大さじ１
　砂糖・・小さじ1/2

作り方
（1）ナスは水分が出てきたら、水でサッと洗い拭いておく。
　　１８０℃で素揚げする。
（2）鍋にオリーブ油とにんにくを入れ、香りがしてきたらセロリと玉ねぎを炒める。
（3）甘味が出てきたらホールトマトを潰しながら加えて塩、オレガノと共に10分煮詰める。
（4）（1）のナス、ズッキーニ、パプリカ、オリーブ、白ワインビネガー、砂糖を加え、
ひと煮立ちしたら塩、こしょうで味を調える。

ナスのファルシー

挽肉などを詰め物にする料理はよくありますが
今回はハムやパン粉を使って素朴な感じに仕上げてみました。

材料＊＊＊
　ナス・・3本（半分に切って5分茹でる）
　ハム・・40g（あらみじん）
　パン粉・・30g（牛乳少々に浸す）
　にんにく・・ひとかけ（みじん切り）
　玉ねぎ・・1/4個（みじん切り）
　粉チーズ・・30g
　溶き卵・・1/2個分
　ミックスハーブ・・少々
　オリーブ油・・適量
　塩、こしょう・・少々

作り方＊＊＊
（1）ナスの中身をスプーンでくり抜いて刻む。
（2）ボウルに刻んだナス、牛乳を搾ったパン粉、にんにく、玉ねぎ、粉チーズ、ハム、 溶き卵、ハーブを入れ、
塩、こしょうして混ぜ合わせて（1）のナスに詰める。
（3）フライパンにオリーブ油を熱し、皮の面から焼く。
　　 焼き色が付いたら、ひっくり返して両面焼き固める。
（4）耐熱皿に並べ、180℃のオーブンで15分焼いて出来上がり。

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秋鮭は脂が乗っていて香ばしく焼くと、身がプリッとほぐれます。

残ってしまった焼き鮭があれば次の２品に変身です。

鮭のリエット

ワインを頼むと鮭のリエットがお通しで出てくるバーがあり、
それに釣られて散歩の途中でついつい立ち寄ってしまいました。
ガソリンが入り体が温まってくると、秋風の中ワーク（犬・キャバリア）と再出発です。

材料（ココット１台分）＊＊＊
　塩鮭・・一切れ（焼いて皮と骨を除き、フォークで細かくほぐす）
　無塩バター・・１５g（室温に戻す）
　プレーンヨーグルト・・小さじ１
　コリアンダー・・ひとつまみ（粒をつぶす）
　にんにく・・１/４かけ（すりおろす）
　パセリ・・小さじ１/２（みじん切り）
　こしょう・・少々

作り方＊＊＊
（１）ボウルに材料をすべて入れる。
（２）フォークでほぐしながら混ぜてなじませ、ココットに入れる。
（３）カリッと焼いたパン（今回は当店で販売しているマナミ工房のゴマパンとワインパン）を
添えて出来上がり。
＊ フードプロセッサーを使うと滑らか過ぎるため、フォークで作業するのがおすすめ。

秋鮭のクリームペンネ

ホテル勤務の時に朝食の焼き鮭をランチのパスタにも登場させてました。
さっき鮭とご飯を食べていたおじさんがランチのサーモンパスタをおいしそうに
食べているのを見た時はちょっと罪悪感を感じました。

材料（２人分）＊＊＊＊＊＊
　塩鮭・・一切れ（しょっぱければお湯に漬けて塩抜きする）
　ペンネ・・１２０g
　バター・・１０ｇ
　白ワイン・・２０cc
　生クリーム・・１００cc（乳脂肪分３５％以上）
　粉チーズ・・小さじ１
　塩、こしょう・・少々

作り方＊＊＊
（１）ペンネを塩を入れたお湯で茹でる。
（２）フライパンにバターを溶かし、鮭をソテーする。
（３）白ワインを加えてアルコールが飛んだら、生クリームとペンネを入れる。
（４）クリームにとろみがついたら、粉チーズ、塩、こしょうで味を調える。　　　

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ちえさんから栗の渋皮煮をいただきました。
さっそくタルトに・・・

以前勤務していたパティスリーで大人気だった
栗のタルトのレシピを思い出しながら作りました。

ちえさんとの合作タルトです。

栗のタルト
　

ココアシュクレ（タルト生地）

　材料（18ｃｍ１台分）＊＊＊
　　バター・・　60ｇ
　　粉糖　・・　50ｇ
　　塩　・・ひとつまみ
　　卵黄・・1個分
　　薄力粉・・80ｇ
　　アーモンドプードル・・20ｇ
　　ココアパウダー・・10ｇ
　
　作り方＊＊＊
（1）バターを室温に戻し、上から順にミキサーで回す。
（2）ひとかたまりになったらラップに包み、冷やして休ませる。
（3）めん棒で3ｍｍ厚に伸ばしタルト型に敷き込む。底にフォークで穴を開けておく。

クレームダマンド
　
　材料＊＊＊
　　バター・・50ｇ
　　グラニュー糖・・50ｇ
　　卵・・1個
　　アーモンドプードル・・・・50ｇ
　
　作り方＊＊＊
（1）バターを室温に戻し、上から順にミキサーで回す。
（2）タルト生地に流し広げて180℃のオーブンで20〜30分焼く。

カスタードクリーム

　材料＊＊＊
　　卵黄・・2個
　　グラニュー糖・・40ｇ
　　小麦粉・・20ｇ
　　牛乳・・160ｇ
　　バニラビーンズ・・5cm
　
　作り方＊＊＊
（1）ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーですり混ぜる。
　　　　　白っぽくなったら小麦粉も加え、よく混ぜる。
（2）バニラビーンズを加えた牛乳を沸かし（1）へ加えてよく混ぜる。
（3）鍋に戻し火にかける。
　　　　　ゴムベラで混ぜながらカスタードクリームを炊く。
（4）ラップに広げ、包んで冷やしておく。

栗クリーム
　
　材料＊＊＊
　　マロンクリーム・・　20g
　　生クリーム・・60g
　
　作り方＊＊＊
（1）ボウルにマロンクリームと生クリームを入れ、8分立てにしておく。

仕上げ
（1）焼き上がったタルト生地にカスタードクリームを塗り広げる。
（2）さらに栗クリームも塗り広げる。
（3）上から栗の渋皮煮をのせる。
（4）ココアパウダーをかけて出来上がり。

＊カフェトスカーナよりお知らせ
　　　10月12日（月）は都合によりお休みさせていただきます。

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カフェトスカーナのメニューに
「季節の野菜とにんにくディップ」というのがあります。

その野菜の中に軽く茹でたさつまいもを忍ばせると
ワインを飲んでいる男性客が
「こうするとイモもうまいなぁ」という声が聞こえてきました。

ちょっぴりうれしい気持ちになりました♪

さつまいものポタージュ　ブルーチーズ風味

さつまいもの甘味をバターで引き出します。
ブルーチーズをのせると甘じょッぱく？なってクセになります。

材料（４人分）＊＊＊
　さつまいも・・４００ｇ（皮をむいて１ｃｍ幅に切り水にさらす）
　ブルーチーズ・・適量（ゴルゴンゾーラ等）
　バター・・３０ｇ
　水・・２００ｃｃ
　牛乳・・２５０ｃｃ
　生クリーム・・５０ｃｃ
　塩、こしょう・・少々　　　　　　　　　

作り方＊＊＊
（１）鍋にバター、塩、さつまいも、ひたひたの水を入れ１０分間煮る。
（２）ミキサーにかけて鍋に戻し、水、牛乳、生クリームを加える。
（３）塩、こしょうで味を調えて、器に流しブルーチーズをのせる。

さつまいものオレキエッテ

前述の「季節野菜のにんにくディップ」
要はバーニャカウダなのですがソースを多めに作っておいて
パスタと合わせるのもいいと思います。
これもワインがすすむメニューです。

材料（２人分）＊＊＊
　さつまいも・・５０ｇ（角切り）
　いんげん・・５本（角切り）
　ブロッコリー・・５０ｇ（角切り）
　なす・・１/４本（角切り）
　きのこ・・５０ｇ
　牛乳・・２００ｃｃ
　にんにく・・５片（つぶす）
　アンチョビ・・２枚
　オリーブ油・・大さじ４
　オレキエッテ・・１２０ｇ

作り方＊＊＊
（１）バーニャカウダソースを作る。
　　　鍋に牛乳とにんにくを入れ２０分煮詰める。
　　　にんにくが柔らかくなったら牛乳を捨てて、アンチョビ、オリーブ油と
　　　ミキサーにかけて、なめらかなソースにする。
（２）オレキエッテを塩を入れた湯で茹でる。
　　　途中で野菜も加えて一緒に茹で上げる。
（３）ボウルにバーニャカウダソース（大さじ２）入れ、茹で湯（大さじ１）でのばす。
（４）野菜とパスタを加えて合わせる。

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１０月のトスカーナ料理教室は
「シンプルフレンチ」です。

鶏肉のヴィネガー風味・・・ワインヴィネガーでさっぱりと
リヨネーズポテト・・・炒め玉ねぎとジャガイモのホックリとした美味しさ
きのこのスープ・・・数種類のきのこで旨味の相乗効果
レンズ豆のサラダ・・・食物繊維たっぷり
ムースショコラ・・・定番デザートをご家庭で

まず最初に鶏のフォンを取りそれをベースに料理を作ります。
身近にある食材で出来るので本当にフランス家庭料理という感じです。

１０月６日（火）　１１：００〜
１０月１３日（火）１１：００〜　　１５：００〜
１０月１４日（水）１１：００〜　　１５：００〜
１０月１８日（日）　　　　　　　　　　　　　　　１９：００〜
１０月１９日（月）１０：００〜
１０月２１日（水）　　　　　　　　　　　　　　　１９：００〜
１０月２５日（日）　　　　　　　　　　　　　　　１９：００〜
１０月２６日（月）１０：００〜
１０月２７日（火）１１：００〜　　１５：００〜

　上記の日程以外をご希望の方はご相談ください。

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