2009年7月アーカイブ

そろそろ夏本番・・・のはずなのですが、じめじめしていて
蒸し暑くて食欲も停滞気味の方も多いのでは。

そんな時にピッタリなのが冷たいスープ。
ジャガイモとポロねぎで作る本来のヴィシソワーズスープを
アレンジしてご紹介します。

アサリとサフランのヴィシソワーズ

アサリの出汁の旨味とサフランの香りが
食欲をそそります。
おもてなし風の冷製スープになりました。

材料（4人分＊＊＊
じゃがいも・・1個（皮をむいて5ミリ幅のうす切り）
たまねぎ・・1/2個（うす切り）
バター・・10g
アサリ・・1パック（砂出しし、こすり洗いする）
白ワイン・・80cc
牛乳・・400cc
サフラン・・ひとつまみ
タイム・・1本
塩、こしょう・・少々

作り方＊＊＊
（1）鍋にアサリと白ワインを入れ、フタをして火にかけて
　　 アサリの口が開いたら火を止める。
出汁と身を分けておく。殻は外す。
（2）空いた鍋にバター、たまねぎ、じゃがいも、サフランを入れて炒める。
　　 バターがまわったらタイム、アサリの出汁を加えじゃがいもが柔らかくなるまで煮 　　 る。
（3)ミキサーでまわし、牛乳を加えて塩、こしょうで味を調えてアサリの剥き身を加える。

豆乳仕立てのヴィシソワーズ

ヘルシー志向で牛乳やクリームを控えている方にオススメ。
エストラゴンがフランス料理らしい香りを演出しています。

材料（4人分）＊＊＊
じゃがいも・・1個（皮をむいて5ミリ幅のうす切り）
たまねぎ・・1/2個（うす切り）
鶏ガラスープ・・小さじ１/２
水・・200cc
豆乳・・200cc
エストラゴン・・ひとつまみ
オリーブ油・・適量
塩、こしょう・・少々

作り方＊＊＊
（1）鍋にじゃがいも、たまねぎ、エストラゴンを入れ、
　　 じゃがいもが透き通るまで炒める。
（2)鶏ガラスープと水を加え、じゃがいもが柔らかくなったら
ミキサーでまわす。
（3)豆乳を加えて塩、こしょうで味を調える。
器に盛ったらオリーブ油を2〜3滴落とす。
　

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湯河原、熱海、近辺では「地鯵のまご茶漬け」という
看板を見かけます。

アジのたたきにお茶をかけて食べる料理でこのあたりの名物です
（最近は坦々焼きそばに押されてますが）。

刺身やたたき、干物など和のイメージが強いアジですが、
今回は洋風レシピをご紹介します。

アジのブイヤベース

手長海老やムール貝、かさごやほうぼうなど具だくさんの
ブイヤベースもいいのですが、元々は漁師料理。
気軽にアジだけでつくってみました。

材料（4人分）＊＊＊
　アジ・・4尾（頭と内臓を除き3等分のブツ切り、塩をしておく）
　玉ねぎ・・1個（スライス）
　じゃがいも・・2個（皮をむいて一口大に切る）
　にんにく・・ひとかけ（みじん切り）
　トマトペースト・・大さじ１
　白ワイン・・100cc
　水・・600cc
　サフラン・・ひとつまみ
　オリーブ油・・少々
　タイム・・ひとつまみ
　ローリエ・・1枚
　ルイユ
　バゲット

作り方
（1)鍋にオリーブ油、にんにくを入れて炒める。
　　香りがしてきたら、玉ねぎとサフランを入れる。
（2)しんなりしてきたらトマトペーストと白ワインを加えて沸騰させる。
水、タイム、ローリエを加えて煮立ったらアジとじゃがいもを入れ15分煮る。
（3)塩、こしょうで味を調える。
お好みでルイユとバゲットを添えていただく。

＊ルイユの作り方
　　卵黄1個、おろしにんにく少々、トマトペースト大さじ１、
　　塩、こしょう少々、オリーブ油150ccをよく混ぜる。

アジのサラダ、しょうが風味

魚に塩を振ると臭みが抜けて旨味が引き出されます。
ドレッシングで味が中和されるサラダは塩を多めにするのがポイントです。

材料（4人分)＊＊＊
　アジ・・2尾（3枚におろし、多めに塩、こしょうをして10分以上おく）
　しょうが・・20g（せん切り）
　紫玉ねぎ・・1個（スライス）
　セロリ・・1/2本（ななめうす切り）
　にんじん・・1本（せん切り）
　トマト・・1個（一口大に切る）
　大葉・・5枚（手でちぎる）
　塩、こしょう・・少々
　レモン・・1/2個（絞る）
　オリーブ油・・少々

作り方＊＊＊
（1）ボウルにトマト以外の野菜を入れて塩、こしょう、レモン汁、オリーブ油を
　　 加えて、手で混ぜ合わせる。
（2)アジも加えてさらに混ぜる。塩、こしょうで味を調える。
（3)器に盛り付けて、トマトを添える。
　

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甘い香りとさわやかな酸味が特徴のプラム。
その魅力的な香りに私は
品の良いブルゴーニュワインを感じるのですが、
ワーク（キャバリア、雑食）は何を
想うのでしょうか？

プラムのタルト

果汁の多いフルーツは焼くと水分が出てしまうのが難点。
そこで皮をつけたまま大胆に焼いてみました。

材料（18ｃｍのタルト型1台分）＊＊＊
　プラム・・3個（皮付きのまま１/２に切り、種を除く）
　タルト生地
　　バター・・70g
　　卵黄・・・・4g
　　水・・18g
　　砂糖・・2g
　　塩・・1g
　　薄力粉・・105g
　アーモンドクリーム
　　バター・・50g
　　砂糖・・　50g
　　卵・・50g（M玉1個）
　　アーモンドプードル・・50g

作り方＊＊＊
（1）タルト生地の材料をフードプロセッサーでまわす。
　　　　　ひとまとまりになったらラップに包んで30分休ませる。
　　　　　タルト型に敷きこみ、220℃で25分空焼きする。
　　　　　（前半はタルトストーンをのせて、ふちが色ずいたら
　　　　　重しははずして焼く）
（2）アーモンドクリームの材料を混ぜ合わせ（1）に入れる。
　　　　　半割りにしたプラムを皮を下にして並べる。
（3）180℃で30分焼き、表面にアンズジャムを塗って出来上がり。

プラムとバナナのジャム

食べきれない時は、やっぱりジャム！
バナナを加えるとマイルドに仕上がります。
土・日限定販売のマナミ工房のパンにぴったりです。

材料＊＊＊
　プラム・・300g（皮つきのまま１/２に切る）
　バナナ・・200g（皮をむいて輪切りにする）
　レモン汁・・1個分
　グラニュー糖・・200g

作り方＊＊＊
（1）鍋に材料を入れ、30分以上おいて水分を引き出す。
（2）中火〜弱火で15分加熱する。
（3）熱いうちにビンに入れる。
　　　　　（ひっくり返しておくとフタの殺菌になる）
　

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アナゴと言えば江戸前が有名ですが
ここ湯河原近辺では地物が出回ります。

下処理は手軽で意外と安価。
洋風、和風、問わずいろいろ挑戦したい
食材のひとつです。

アナゴと夏野菜のマリネ

時々お邪魔する天ぷら屋さんのアナゴは
衣がカリッと身はフワッとしていて絶品です。
カレー風味のお塩でいただくのですが、そこから
ちょっとヒントをもらいました。

材料（4人分）＊＊＊
アナゴ　・・2尾
ピーマン・・　2個（一口大に切る）
ナス・・　1本（一口大に切る）
玉ねぎ・・１/２個（くし切り）
トマト・・　1個（一口大に切る）
にんにく・・ひとかけ（みじん切り）
カレー粉・・小さじ１
カイエンヌペッパー　・・少々
オリーブ油・・少々
マリネ液（白ワインヴィネガー大さじ３、砂糖大さじ１、塩小さじ１）

作り方＊＊＊
（1）アナゴは開いて皮を上にして、お湯をかける。
　　　　　包丁で皮を擦り取り、1cm幅に切っておく。
（2）フライパンにオリーブ油を熱してアナゴ、玉ねぎ、ナス、ピーマンを
　　　　　サッと炒める。アナゴにカレー粉をふりかける。
（3）ボウルにマリネ液の材料を入れ、（2）の具材とにんにく、トマト、
　　　　　カイエンヌペッパーを加えて和える。

アナゴとみょうがの赤だし

味噌には季節感があって、夏は塩分の強い赤味噌、
冬は甘味のある白味噌仕立てと言われています。
赤味噌とみょうがが初夏の趣きに。

材料（4人分）＊＊＊＊＊＊
アナゴ・・2本（「アナゴと夏野菜のマリネ」と同様の下処理）
白ねぎ・・　1/4本（うす切り）
だし・・600cc
赤味噌・・大さじ２
みょうが・・1個（うす切り）

作り方＊＊＊
（1）鍋にだしと白ねぎを入れて加熱する。
（2）白ねぎに火が通ったらアナゴを加えて、ひと煮立ちさせる。
（3）赤味噌を溶き入れて、みょうがを添えて出来上がり。

　

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メークインよりもホクホクとしています。
やや柔らかめに茹でると
いろいろな具材となじみやすくなり
使いやすいです。

ジャガイモとホタテのマセドワーヌ

マセドワーヌはさいの目切りにした具材のこと。
ジャガイモとホタテをマヨネーズとハーブで
和えたサラダです。

材料（4人分）＊＊＊
ジャガイモ・・2個（皮をむき1ｃｍ角に切って茹でる）
ホタテ貝柱・・5個
いんげん・・2本（茹でて1cm幅に切る）
白ワイン・・50cc
水・・150cc
塩、こしょう・・少々
マヨネーズ・・適量（市販の物でも可）
ハーブ（パセリやディル等）・・適量

作り方＊＊＊
（１）ホタテを茹でる・
　　　　　鍋で白ワインと水を煮立て、ホタテにサッと火を通し1ｃｍ角に切る。
（２）マヨネーズを作る。
　　　　　ボウルに卵黄1、塩小さじ１/３、こしょう少々、マスタード小さじ１を
　　　　　よく混ぜて、サラダ油150〜200ccを少しずつ加えて乳化させる。
（３）ジャガイモ、ホタテ、いんげん、ハーブとマヨネーズ適量を和える。
　　　　　塩、こしょうで味を調える。

シチリア風イカじゃが

イタリア版おふくろの味。
イカの出汁でジャガイモを煮るのがポイント。

材料（作りやすい量）＊＊＊
ジャガイモ・・　2個（皮をむいて一口大に切る）
するめいか・・２はい（食べやすい大きさに切る）
アサリ・・　1パック（砂だしする）
白ワイン・・50cc
オリーブ・・10個（種を抜く）
にんにく・・ひとかけ（つぶす）
赤唐辛子・・1本
オリーブ油・・大さじ１
塩、こしょう・・少々

作り方＊＊＊
（１）フライパンに白ワインとアサリを入れ、フタをして加熱する。
　　　　　口が開いたら貝の汁と貝を分ける。さらに貝は剥き身にする。
（２）空いたフライパンににんにく、赤唐辛子、オリーブ油を入れ火にかける。
　　　　　香りがしてきたら、イカとオリーブを加えて炒める。
　　　　　ジャガイモと貝の出汁を加えて煮る。
（３）ジャガイモに火が通ったら貝の剥き身を加え、塩、こしょうで味を調える。
　

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今日は7月最初の料理教室がありました。

今月は「夏野菜のおもてなし」

・ 夏野菜のフレンチカレー
・ オクラとモロヘイヤのスープ
・ 鶏手羽先のハーブ揚げ、ヨーグルトソース
・ きゅうりとミントのサラダ
・ 大葉のゼリーとグラニテ

野菜の力でうっとうしい梅雨を乗り切って
本格的な夏に向けての準備をしましょう。

参加してくださった皆さん
ありがとうございました。

あと、工事中だった入り口部分が完成しました。
緑がいっぱいで大満足です♪
青山さん、あやこさん、
ありがとうございました。

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野菜の茹で加減って好みが分かれるところですが
季節や体調にもよると思います。

春先の根菜は固めにしようだとか、
疲れている人には柔らかめにとか・・・。

素材それぞれにも一番美味しい硬さ加減というのが
あるので結構気を使うところだと思います。

インゲンは、きれいに二つに裂けるくらいの
茹で加減が私なりの目安です。

インゲンのトマト煮

トマトソースでくったりと煮ます。
ご飯やパスタ、クスクスなどいろいろなものの
添え物として重宝します。

材料（4人分）＊＊＊
いんげん・・20本（3ｃｍ幅に切る）
玉ねぎ・・1/2個（スライス）
にんにく・・ひとかけ（みじん切り）
トマト・・　2個（ザク切り）
ベーコン・・50g（短冊切り）
オリーブ油・・大さじ１
塩、こしょう・・少々
砂糖・・少々

作り方
（1）フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかける。
　　　　　香りがしてきたら、玉ねぎとベーコンを炒める。
（2）玉ねぎがしんなりしてきたらトマト、いんげん、塩、こしょう、
　　　　　砂糖を加え、フタをして中火〜弱火で15分煮る。
（3）いんげんが柔らかくなったら、塩、こしょうで味を調える。

インゲンのベーコン巻き

アスパラガスやヤングコーンなどベーコン巻きのバリエーションは色々
ありますが、私が好きなのはインゲンとプルーン。
おつまみに最適でビールでもワインでもどちらでも相性抜群です。

材料（作りやすい量で）＊＊＊
　いんげん
　プルーン（種をとる）
　ベーコン（薄切り）

作り方＊＊＊
（1）いんげんは塩茹でしておく。
（2）いんげんとプルーンをベーコンで巻いて、楊枝で留める。
（3）フライパンに並べ、中火でベーコンが色ずくまで焼く。
　

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お手ごろなメロンを見かけると
つい手が伸びてしまいます。

とりあえずそのまま食べてみるのですが
フルーツと野菜の境界線は
あいまいなので今日は野菜として。

メロンときゅうりのミントサラダ

メロンの甘味ときゅうりの食感が
とてもさわやかな一品です。

材料（2人分）＊＊＊
メロン・・1/4個（一口大に切っておく）
きゅうり・・1/2本（皮をむいて5ミリ幅の小口切り）
ミント・・一掴み
はちみつ・・小さじ１
レモン・・1/2個（絞る）
オリーブ油・・少々
塩・こしょう・・少々

作り方＊＊＊
（１）すべての材料をボウルに入れる。
（２）手で全体をザックリと混ぜ合わせる。
（３）しんなりとしてきたら器に盛り付ける。

メロンのガスパッチョ

冷たいスープの季節。
生ハムを浮かべればイタリアの初夏の味。

材料（2人分）＊＊＊
メロン・・1/2個（一口大に切る）
水・・大さじ３
コリアンダーシード・・ひとつまみ（つぶす）
オリーブ油・・少々
岩塩・・ひとつまみ（細かい粒の物）
サフラン・・ひとつまみ

作り方＊＊
（１）メロンに塩をして、冷蔵庫で30分位休ませる。
（２）ミキサーにメロンと水、コリアンダーを入れて回す。
（３）スープ皿に流し、上からオリーブ油、岩塩、サフランを散らす。

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